ODER: WIE DER GUTE BRAND DEN GESÜßTEN BACH RUNTERGEHT

Bereits seit 2017 wurde in Brüssel zur Novellierung der EU-Spirituosen-Grundverordnung diskutiert. Nun steht fest, was zu befürchten war: Zukünftig obliegen auch deutsche Brände den neuen europäischen Abrundungszuckerungshöchstgrenzen. Fluch und Segen. Leider mehr Fluch.

 

Darum geht es:

Zucker im Obstbrand? Bitte nicht verwechseln: Bei der besagten Zuckerung handelt es sich nicht um eine Zuckerzugabe in der Maische, also vor dem Brennvorgang (die nicht erlaubt ist), sondern um eine Süßung ganz am Ende der Herstellung, also des fertigen Destillats bevor es in die Flasche gefüllt wird.
Der Sinn und Zweck dieser Süßung? Der Alkohol soll dem Gaumen gefälliger werden, die Schärfe etwas abgerundet werden.

 

Welche Richtlinien galten bislang?

Was viele nicht wissen, ist, dass viele Brände schon seit jeher gesüßt werden durften – und das ohne jegliche Kennzeichnung auf dem Etikett. Diese sogenannte ‚Abrundungssüßung‘ soll dazu dienen Hochprozentiges weniger scharf wirken zu lassen. Wobei dazu gesagt werden sollte: wer gut brennt, kann auch Brände herstellen, die von sich aus nicht scharf sind. Schmeckt man diese Süßung? Nun ja, Profisensoriker können eine Süßung wahrnehmen ab etwa 2-4g/Liter. Der Laie wird aber kaum eine tatsächliche Süße feststellen – selbst bei 10g/Liter nicht. Er merkt in der Regel nur, dass ihm diese gesüßten Brände ‚besser‘ schmecken. Eine Süßung mit 20g hat in meinen Augen dann schon nichts mehr mit einem ‚Brand‘ zu tun. Immerhin ist das schon ein Fünftel der Süße eines Likörs!
Zucker schmeichelt dem Gaumen… nur ein Bruchteil der Konsumenten ist in der Lage ungesüßte Brände zu erkennen. Das sind meist erfahrene Genießer, die solche Brände jedoch auch besonders wertschätzen. Schließlich beginnt hier die wahre Brennkunst. Das wäre nun alles ja eigentlich recht einfach, wenn Brenner einfach aufs Etikett schreiben dürften ‚Ohne Zuckerzusatz’… das Problem: DAS IST NICHT ERLAUBT! (und sind wir mal ganz ehrlich – eigentlich müsste die Süßung gekennzeichnet werden und nicht die Nicht-Süßung)

Nun gut. Süßung ist erlaubt und eine Kennzeichnung derselben bislang nicht erforderlich. Zum Leide der guten Brenner, die auf die Süßung verzichten, weil ihre Brände fein genug sind und dem nicht bedürfen.
Und zum Leide der Konsumenten, die nicht nur Zucker zu sich nehmen ohne davon zu wissen, sondern (und vor allem!) weil bislang auch unterschiedliche Zuckerungshöchstsätze für Spirituosen aus unterschiedlichen Ländern galten. Somit war es dem durchschnittlich informierten Konsumenten nicht möglich, zu erkennen, warum nun dieser Birnenbrand eventuell anders schmeckt als jener…
Selbst die, die sich schon so weit durchgeboxt hatten und mittlerweile unterscheiden konnten zwischen Brand, Geist, Spirituose, Schnaps und Likör… wurden letztlich immer dem Zweifel ausgesetzt, ob nun das Destillat vor ihrer Nase gesüßt war oder nicht. Und der Urwald der Gesetzestexte machte es einem zugegebenermaßen auch nicht gerade einfach.

Einige Beispiele, was bislang galt:

  1. Ein in Deutschland hergestellter Obstbrand (bsp: Zwetschgenbrand) durfte bislang bis max. 10g Zucker auf 1 Liter trinkfertiges Endprodukt enthalten.
  2. Ein Zwetschgenbrand, der in Österreich hergestellt wurde, durfte bereits die doppelte Zuckermenge, nämlich 20g, enthalten (schon mal bemerkt, dass einige ‚Schnäpse‘ aus unserem Nachbarland irgendwie immer süffiger sind als ihre deutschen Kollegen?).
  3. Ein Zwetschgenbrand (z.B. aus Franken), der auf seinem Etikett allerdings eine besondere, nämlich eine ‚geografisch geschützte Angabe‘ machte (per Gesetz genau definiert), also beispielsweise steht auf der Flasche ‚Fränkischer Zwetschgenbrand‘, darf hingegen gar keine Süßung und somit Null Gramm Zucker enthalten.
    Verwirrend? Ja!

 

Was gibt es nun Neues?

Die gute Nachricht: die neu festgelegten Zuckerungshöchstsätze sind bald dieselben für alle EU-Länder. Somit haben ja zumindest alle dieselben Voraussetzungen.
Die schlechte Nachricht: die Höchstwerte werden erhöht (zumindest wenn man von der bislang geltenden 10g Regelung in Deutschland ausgeht) und eine entsprechende Kennzeichnung ist noch immer nicht vorgesehen.

Laut einer Veröffentlichung in der Fachzeitschrift ‚Kleinbrennerei‘ soll Obstbrand künftig bis zu 18g Zucker/Liter Endprodukt enthalten (hier der Link zum Artikel). Das ist echt viel. Wer es nicht glauben mag: nehmt euch mal einen Liter Wasser, löst darin 18 g Zucker auf und vergleicht es dann mit dem zuckerfreien Wasser.
Nun geb ich denen Recht, die sagen: Das bisschen Zucker wird uns schon nicht umbringen.

 

Allerdings habe ich zwei große Probleme damit:

  1. Alkohol sollte ein Genussmittel sein. Wir echten Brenner kämpfen tagtäglich dafür, dass ein guter Brand als solcher wertgeschätzt wird. Wir unterstützen Kampagnen für Jugendschutz und gegen Alkoholmissbrauch wie beispielsweise massvoll-geniessen.de . Wir kämpfen für einen bewussten und maßvollen Genuss unserer Brände. Wir sind in der Lage sehr gute Brände auch ohne Süßung herzustellen – nur braucht es dazu Können und Zeit. Und beides kostet Geld. Zucker ist billiger. Eine Süßung, die darauf abzielt auch nicht besonders hochwertige Destillate einfach nur ’süffiger‘ zu machen, dient letztlich nur denen, die billigen Alkohol in großen Mengen verkaufen möchten. Wollen wir das?
  2. Wo bleibt die sinnvolle Kennzeichnungspflicht? Ich meine, es wäre ja schon ausreichend, wenn eine Kennzeichnung erlaubt wäre, wie es sie beim Wein gibt: trocken, halbtrocken, lieblich. Da hätte der Konsument ja zumindest schon mal einen Anhaltspunkt. Und dem Brenner wäre auch geholfen.
    Aber nein. Wenn schon Kennzeichnung, dann richtig. So ist es im Gespräch zukünftig auch Nährwerttabellen auf Spirituosenflaschen zur Pflicht zu machen. Echt jetzt? Also man kann sich vorstellen, dass Spirituosenindustrien, die Tausende Liter Alkohol herstellen und ihr eigenes Labor besitzen, sicherlich kaum Schwierigkeiten haben werden dieser Forderung nachzukommen (immerhin ist eine Nährwerttabelle immer noch komplizierter zu lesen, als wenn einfach nur drauf stünde: Enthält Zucker). Der kleine Brenner hingegen, der Chargen zu 50-200 Liter pro Sorte abfüllt, soll dann für jede Charge ein Labor beauftragen, die Werte zu ermitteln und dann wiederum jedesmal Etiketten neu in Druck geben?

Echt Leute, ich kämpfe jeden Tag für gute Spirituosen. Ich unterrichte Sommeliers. Ich berate Gastronomen und schule Azubis. Ich gebe Brennereiführungen und veranstalte Verkostungen – nicht nur zum Vergnügen, sondern weil ich auch hoffe, dass meine Gäste daraus etwas für sich mitnehmen. Und doch, es sind alles nur Tropfen auf dem heißen Stein. Manchmal könnte ich verzweifeln. Aber das tue ich nicht.

In letzter Zeit habt ihr wenig von mir gehört. Das liegt daran, dass ich gerade kurz vor der Geburt unseres zweiten Kindes stehe. Aber dieses Thema hat mich nun aufgewühlt und ich musste einfach ein paar Zeilen dazu schreiben. Ich hoffe, sie nützen Euch.